ТАТЬЯНА ЮРКОВА. РАСПУТСТВО КАЗАНОВЫ, С ГРИБАМИ И C ЖАВОРОНКАМИ

White Rose, originally uploaded by well_artesia.

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. РАСПУТСТВО С ГРИБАМИ И С ЖАВОРОНКАМИ.

Перепечатка из архива моей рассылки "Гастрономия кайфа"

'Я - Казанова, и готов

Платить казною или кровью'

(Марина Цветаева)

Он родился в Венеции в 1725 г. от не слишком талантливой, зато
красивой комедиантки и 'был бы весьма хорош собой, когда бы не
был уродлив'...

Он обедал, шутил и наряжался по французской моде. Он держал себя
с версальскими манерами. Он даже сочинял по-французски, всегда в
глубине души оставаясь истинным венецианцем. Как будто в нем
проснулся один из ренессансных портретов Тициана или Веронезе.
Обладая бешеной энергией, он тем не менее вечно плыл по течению,
пока в одно прекрасное утро не проснулся, наконец, великим
авантюристом.

Приключения его пухли как на дрожжах. И вскоре их накопилось
отчаянно много даже для Венеции. Так что он отправился кататься
по Италии. А потом и вовсе исчез, объявившись уже в Версале. Там
Казанова де Сейнгаль удостоился чести наблюдать, как обедает
Мария Лещинская (1703-1768), жена короля Людовика XV. Ему также
подфартило побеседовать с всесильной королевской фавориткой
Жанной Антуанеттой де Пуассон - маркизой де Помпадур (1721-1764).

Казанова вполне справедливо угадал, что венецианская кухня может
сделаться самым решительным оружием соблазнения. Причем самые
бесхитростные, привычные венецианские блюда: какие-нибудь
кальмары в собственном соку, сардины в маринаде, артишоки, хлеб с
оливками, бычьи хрящи с салатом-латуком, маленькие улиточки
'чаколе' или даже спагетии в соке кальмара.

Ну, правда, по этой вот части его давно уже опередили
венецианские жрицы любви, хотя... Один к одному как и они, вечный
Любовник и непревзойденный душелюб ценил любовь на сытый желудок.
Согласно преданию, знаменитый соблазнитель Джованни Джакомо
Казанова ежедневно поглощал не менее 60 устриц.

Собственно, с легкой руки Казановы устрицы с трюфелями и
заслужили себе репутацию афродизиаков. Точно так же, как
шампанское и ликер 'Мараскино'. Казанова как раз исключительно
был склонен прихлебывать на десерт гренобльский ликер
'Мараскино', по праву увенчанный лаврами популярности у гурме.
Почти бесцветный этот напиток из дивного сорта вишен 'мараскино'
впервые вообще-то смекнули готовить в Далмации. Зато теперь его
производят в Италии повсеместно.

Он был чрезвычайно умен, начитан и много знал. Казанова много
писал. Помимо многотомных 'Мемуаров', он оставил не менее 30
сочинений: литературные, философские, политические памфлеты,
исторические сочинения и даже работу об удвоении куба. Он перевел
'Илиаду'. Неслучайно свои дни Казанова завершил библиотекарем в
замке Дукс,в Богемии, на жалованье у графа Вальдштейна.

Даже из женщин Казанова благоволил исключительно к особам умным,
с развитым литературным вкусом. Книги он глотал все подряд.
Причем страсть к библиотекам уживалась в нем вместе с любовью к
гастрономии. Не меньше редкого манускрипта он ценил вкус
'макарон, приготовленных хорошим неаполитанским поваром' или
'Олла Подрида, которую едят испанцы'.

'- Вы будете анжуйское?

-Только, если у меня кончились запасы

шампанского и 'Шамбертена'.

(Александр Дюма, Три мушкетера)

Его жизнь - это бесконечные переезды из одной страны в другую.
Это - вечное бегство из города в город, от одной любви к другой.

Казанова был весьма внимательным наблюдателем современного ему
гастрономического этикета. Это, наряду с собственными кулинарными
предпочтениями, занимает важнейшее место в его 'Мемуарах'. Он
изобрел специальный уксус, чтобы приправлять сваренные вкрутую
яйца с анчоусами. Он написал энциклопедию сыров. Он перевел
'Илиаду' Гомера. Говорят, цитатами из Гомера Казанова сорил так,
что способен был просто внушить неприязнь к Гомеру! И как
истинный гурман жизни Казанова владел секретами приготовления
всевозможных блюд.

Он всегда защищал знаменитое красное бургундское вино 'Шамбертен'
из сорта винограда 'Пино Нуар', рекомендуя его как лучший
аккомпанемент к сыру 'рокфор'.

Потому, что главнейшим делом этого гурмана жизни были чувственные
наслаждения. Ничего более важного он никогда и не ведал.

А вино это, надо заметить, недаром прозвали 'королем вин и вином
королей'. Спустя почти столетие, сам месье Наполеон, говорят,
настолько прикипел к нему, что прихватил с собой несколько ящиков
даже в Россию.

Казанова любил языки, яйца и суп из лангустов. Он утверждал,
будто в качестве сильнодействующих препаратов, мгновенно
восстанавливающих силы, нет, мол, ничего на свете лучше фарша
'бьетилле' из разной там требухи (петушинных гребешков, зобной и
поджелудочной железы барашка, растертой гусиной печенки и грибов
- моду на него во Франции ввела Екатерина де Медичи) смешанных с
подливой из сливок и используемых в качестве начинки к волованам
и острым пирожкам. А также: исключительно пенистого, кипящего
шоколадного мусса!

Нет-нет, речь именно о напитке из жидкого шоколада. Так что в
гастрономическом арсенале нашего сердцееда, похоже, встречались
самые изысканные, дорогостоящие поваренные 'сюрпризы' и разные
смачные штучки, но!

Правда, как мы знаем, Джакомо Казанова не был одинок, находя в
шоколаде целебные свойства.

Уже под старость, он сказал одной даме в Лондоне: 'Я распутник по
профессии. Вы приобрели сегодня дурное знакомство'.

Казанова колесил по всей Европе без всякого плана. Маршрут его
нередко решался изящным профилем незнакомки или соблазнительным
взглядом. Ну, если он задержался на Казанове чуть больше
положенного. Ради этого приковывающего взгляда он согласен
нарядиться слугой, надолго осесть в каком-нибудь крохотном
немецком городишке. Ради этого он готов денно и нощно устраивать
пиры.

Жизнь обернулась одним сплошным свиданием с барышнями. Рандеву
случались то в уединненом саду, то в театре, то на ужине масок,
то в мерцании догорающих свечей, отпечатавшихся в венецианских
зеркалах. Во имя любви он совершал рыцарские подвиги. Вот только
вряд ли кто из возлюбленных мог бы удержать его навсегда.

Многие свои путешествия он предпринимал единственно с
гастрономической целью. Чтобы только полакомиться каким-нибудь
там знатным орлеанским 'пате' (ведь Орлеан с вветхозаветных
времен завоевал лавры гастрономического музея Франции).

Или - вовсю насладиться редкостным сухим белым вином из сорта
винограда 'Marsanne' с левого побережья Роны - 'Hermitage Blanc'.
О, аромат от него поднимался такой. Да впридачу с легким, едва
уловимым привкусом кремния.

Зато прихватив парочку-другую дюжин дивного роннского белого
зелья, можно было наведаться в Лейпциг. Зачем? Чтобы, к примеру,
откушать жаворонков на вертеле. Потому, что мелкая эта птица из
отряда воробьиных отличается чрезвычайно дивной и нежной мякотью.

Впрочем, согласно 'Альманаху гурманов', жаворонки 'едва ли бывают
крупней маленького пучка зубочисток, куда более пригодных для
освежения рта, нежели затем, чтобы хоть немного наполнить его'.

В Шутгарте Казанова с улыбкой наблюдал жизнь двора, устроенного
исключительно в подражание французскому. В Аусбурге обедал у
бургомистра. Он искал фарта в Берлине.

После Берлина он заглянул, наконец, в Россию (увы, без особого
успеха! При дворе Екатерины его не оставили на доходную службу.
Он уехал, увозя ворох воспоминаний. Он уехал, вспоминая, как
'русские под тенью клюквы пьют чай, закусывая кусочками самовара
и сальными свечами'. В голове его отложилось, будто 'русский
народ самый обжорливый и самый суеверный в мире'. Будто в Москве
с утра до ночи готовят еду. Ну, а 'повара в частных домах так же
заняты, как и в ресторанах Парижа'...

В Цюрихе Казанова задумал вступить в бенедиктинский монастырь.
Причем не столько оттого, что у аббата имелась превосходная
библиотека, но... Прежде всего - отменная кухня!

В Амстердаме он гостил у своего друга-негоцианта. Он катался по
льду на санях с парусом. Брал у местных барышень уроки бега на
коньках. Ужинал в дружеском семейном кругу, отведав редчайшей
рыбы и драгоценного испанского вина.

И все же нигде ему не было так хорошо, как в Италии. Потому, что
Рим, как сам он не раз говаривал, -'единственный в мире город,
где человек, начав с ничего, может сделаться всем'. А в Генуе?
Казанову потчевали последним гастрономическим новшеством -
генуэзскими грибами 'сеп'. Клубнеподобная его ножка смахивала
почти что на ствол дерева. Что? Вы спрашиваете, что это за гриб?

Во всяком случае, в России его издавна знают как 'белый'. Среди
прочих своих собратьев по классу белый гриб выделяется сильно
вздутыми ножками и трубчатой мантией (своего рода 'бородкой' или
'сердцевиной'). Она как раз и прикрывает внутреннюю часть гриба
под шляпкой

Между прочим, гастрономические прелести дивных этих белых грибов
вошли в моду как раз в 18 столетии. Ну, а кто же, спрашивается,
виновник торжества?

Оказывается, двор польского короля Станислава Лещинского. Оттого,
к примеру, в той же Франции, самые обыкновенные для русской души
грибки (ну, правда, из Бордо!) сопровождались определением
'полонез'. Значит, 'польские, по-польски'. - 'Он все любит, всего
жаждет и, всем владевший, умеет обойтись без всего, ' - писал о
нашем мэссире князь Шарль де Линь, любивший и защищавший
Казанову, когда его уже никто не любил и не защищал.
___________________________________________________________

ЦИТИРУЕТСЯ ПО: ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА ИЛИ ОБЕДЫ С
ГОМЕРОМ (занимательная история кухни для обжор и гурманов, а
также гастрономическое путешествие по античности, с вилками,
ножами и пробками), М., Рипол Классик, декабрь 2004 (готовится к
изданию). ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ (МЯСО, ПТИЦА И ДИЧЬ), ГЛАВА 17.
___________________________________________________________


ТАТЬЯНА ЮРКОВА. 'КАК ЖАВОРОНКОВ ВСЕХ НАКРОЕТ ШЛЯПОЙ'.




'... Нет, если мы робеем

Пред наглостью куска пурпурной ткани,

Тогда конец вельможам! Пусть он нас,

Как жаворонков, всех накроет шляпой'.

(У. Шекспир, Король Генри YIII, пер.

Б.Томашевского)



Жаворонки - для поваров не проблема. Правда, сегодня отстреливают
единственно лишь 'хохолкового' да 'небесного' жаворонков. А
остальных - запрещено! Говорят, жаворонка можно поймать, завлекая
его чем-нибудь ярким.



По крайней мере, у великого английского драматурга Уильяма
Шекспира (1564 -1616) в исторической хронике 'Король Генри YIII'
речь идет о красной кардинальской шляпе. Она, оказывается, вполне
годится для отлова жаворонков: 'Как жаворонков, всех накроет
шляпой'.


'Я выше жаворонка бы взлетела'...

(У. Шекспир, Король Генри YIII)


Как готовить Зажаренных жаворонков принято подавать - от двух до
4 штук на порцию. Жаворонки на вертеле - это, между прочим,
любимое блюдо легендарного итальянского авантюриста Джованни
Джакомо Казановы (1725-1798).


Пернатых крошек кухарят, как правило, упаковав в вощеную бумагу и
протушив в сотейнике.


А еще: вынув косточки и разделав надвое, жаворонков подрумянивают
на сливочном масле. Затем заправляют готовую птицу коньячным
соусом пополам с мясным бульоном и с петрушкой.


Мелкая эта птица-дичь особенно хороша в так называемом
'псевдодомашнем' стиле (т.е. 'а ля бон фамм'). Что это значит?
Элементарно: жаворонками потчуют в той же самой посуде (в
кастрюле, в сотейнике или на противне), в какой их стряпали на
кухне. Ну, а гарнир к жаворонкам в стиле Лукулла обязательно
предполагает трюфеля и гусиную печенку. И, конечно, с жаворонками
выпекают пышные, смачные пироги.
___________________________________________________________


НАШ РЕЦЕПТ:

'Брошетты' с жаворонками.

1.
Натереть жаворонков изнутри солью и перцем. Прижать лапки с
крылышками как можно плотней к тушке - чтобы придать птице
компактную форму. Завернуть каждую тушку в небольшую полоску
бекона. Еще лучше: облить растопленным сливочным маслом, а затем
связать.

2. Вздеть жаворонков (по 2-3 штуки) на вертела. Медленно
обжарить или приготовить способом 'барбекю', то есть - на углях.
Так, чтобы они хорошенько пропеклись (изнутри) и не подгорели
(снаружи).


___________________________________________________________


Рекомендуемое вино

'Sauvingnon Blanc' любого производства, новозеландское
'Chardonnay' - это как один из приемлемых варинтов. А можно,
наоборот, отведать терпкие молодые итальянские красные сухие вина
типа 'Barbera'.
___________________________________________________________

ВИННЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ЦИТИРУЮТСЯ ПО: ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ГАСТРОНОМИЯ
КАЙФА ИЛИ ОБЕДЫ С ГОМЕРОМ (занимательная история кухни для обжор
и гурманов, а также гастрономическое путешествие по античности, с
пробками, ножами и вилками)., М., Рипол Классик, декабрь 2004
(готовится к изданию). ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ (МЯСО, ПТИЦА И ДИЧЬ),
ГЛАВА 17.
___________________________________________________________

Всего самого доброго, удачи, успехов, попутного ветра и до
следующих рассылок! Отзывы и пожелания присылайте, пожалуйста,
редактору рассылки Станиславе Митта lauros@list.ru

__________________________________________________________

Аttention please! Все материалы рассылки охраняются законом об
авторском праве.

Без письменного разрешения автора запрещено и преследуется
Законом РФ об авторском праве и об интеллектуальной
собственности: любое цитирование, редактирование текста, а также
- воспроизведение в форме смежной адаптации или производной
переработки основного материала. У нас лучшие в России юристы по
авторскому праву. Так что даже и не надейтесь!
___________________________________________________________

White Rose, originally uploaded by well_artesia.